Grybova Hata: Una experiencia inolvidable en los Cárpatos Ucranianos

Hay lugares que te obligan a replantearte lo que significa comer. No hablo de esos restaurantes donde la comida llega en platos minimalistas con espumas y reducciones, sino de espacios donde la experiencia comienza mucho antes del primer bocado. Grybova Hata, escondido entre las montañas de los Cárpatos ucranianos, pertenece a esa categoría extraña de sitios que parecen surgidos de otro tiempo, o quizás de otro planeta.

El nombre lo dice todo: Casa del Hongo. Pero no se trata de un restaurante temático con decoración de bosque encantado. Aquí, los hongos no están solo en el menú; están en las paredes, en las lámparas, en los paneles divisorios. Son arquitectura viva que crece, respira y se transforma con el paso de los días.

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Un organismo que late entre platos y comensales

Cuando YOD Group recibió el encargo de diseñar este espacio, decidieron ir más allá de lo convencional. En colaboración con la diseñadora Dasha Tsapenko, desarrollaron un sistema de membranas biológicas a partir de fibras de coco y cáñamo inoculadas con micelio. El resultado es tan fascinante como inquietante: superficies que nunca terminan de estar quietas, que cambian de textura según la humedad ambiental, que muestran distintas densidades y transparencias dependiendo de cómo las alcance la luz.

Estas estructuras vivas conviven con materiales más tradicionales pero igualmente honestos: yeso texturizado que recuerda las casas campesinas de la región, piedra travertina extraída de las canteras de Ternopil, suelos de arcilla cocida que mantienen la temperatura estable. Todo el mobiliario proviene de talleres locales, donde artesanos moldean cada pieza siguiendo técnicas transmitidas durante generaciones.

La disposición del espacio gira en torno a tres estaciones gastronómicas que funcionan como islas temáticas: una dedicada a los quesos artesanales de la región, otra a las carnes curadas y ahumadas según recetas ancestrales, y la tercera a los destilados locales que van desde el vodka de patata hasta licores de frutas del bosque. Entre estas islas, los comensales circulan como si estuvieran explorando un mercado tradicional, pero uno donde las paredes mismas parecen formar parte del ecosistema alimentario.

La cocina como extensión del bosque

El menú de Grybova Hata no podía ser ajeno a esta filosofía integradora. Los platos se construyen con ingredientes que provienen directamente del entorno: setas recolectadas esa misma mañana, hierbas silvestres que crecen en las laderas cercanas, bayas que maduran según el ritmo de las estaciones. La cocina trabaja con proveedores locales que conocen cada rincón del bosque, cada pradera donde pastan las vacas, cada huerto familiar que mantiene variedades de hortalizas casi olvidadas.

Pero lo realmente interesante es cómo esta cocina dialoga con el espacio. Los cocineros trabajan conscientes de que están rodeados de materia viva, de que el restaurante mismo es un experimento en constante evolución. Esto se traduce en una carta que cambia no solo según la temporada, sino según el estado del propio edificio. Cuando las membranas de micelio alcanzan cierto punto de maduración, se celebra con platos especiales que incluyen variedades de hongos cultivadas en el mismo restaurante.

Un refugio en tiempos difíciles

No podemos ignorar el contexto en el que surge este proyecto. Ucrania atraviesa momentos complejos, y sin embargo, o tal vez por eso mismo, iniciativas como Grybova Hata cobran una relevancia especial. Representan la capacidad de un pueblo para seguir creando, para imaginar futuros posibles incluso cuando el presente se tambalea.

El restaurante se ha convertido en un punto de encuentro para la comunidad local y para visitantes que buscan experiencias genuinas. Aquí se mezclan campesinos que vienen a vender sus productos, artistas que encuentran inspiración en las texturas orgánicas, investigadores interesados en las aplicaciones del micelio en la construcción, y turistas que simplemente querían probar la gastronomía tradicional ucraniana y terminan descubriendo algo completamente inesperado.

La arquitectura como ser vivo

El uso del micelio en la construcción no es completamente nuevo. Laboratorios y estudios de diseño en todo el mundo experimentan con este material desde hace años. Lo que hace diferente a Grybova Hata es la escala y la aplicación práctica en un espacio comercial de uso intensivo. Aquí, el micelio no es un prototipo o una instalación artística temporal; es parte fundamental de un negocio que debe funcionar día tras día.

Los desafíos técnicos han sido considerables. Mantener el equilibrio entre humedad y ventilación para que el micelio se mantenga sano sin comprometer el confort de los comensales requiere un sistema de climatización sofisticado pero discreto. La limpieza debe hacerse con productos específicos que no dañen el material vivo. Incluso la iluminación está calculada para no alterar los ciclos de crecimiento del hongo.

A cambio de estas complejidades, el restaurante obtiene cualidades únicas. La acústica es excepcional: el micelio absorbe y modula el sonido creando una atmósfera envolvente pero nunca agobiante. El aroma es sutil pero presente, una mezcla de tierra húmeda y madera que te transporta inmediatamente al bosque. Y está esa sensación difícil de describir de estar en un espacio que no es del todo estático, que tiene su propio ritmo vital.

Más allá del experimento

Lo que comenzó como una apuesta arriesgada se ha consolidado como un modelo replicable. YOD Group recibe consultas de todo el mundo sobre la implementación de sistemas similares. Universidades envían estudiantes para realizar prácticas y estudios de campo. Incluso se organizan talleres donde los interesados pueden aprender las técnicas básicas del cultivo de micelio con fines constructivos.

Pero quizás el mayor logro de Grybova Hata no sea técnico sino conceptual. Ha demostrado que es posible pensar la arquitectura de otra manera, no como algo que se impone al entorno sino como algo que crece con él. En un momento donde la sostenibilidad se ha vuelto una palabra vacía de tanto repetirla, este restaurante ofrece una alternativa tangible: edificios que no solo minimizan su impacto ambiental, sino que activamente contribuyen al ecosistema del que forman parte.

Una ventana al futuro

Sentarse a comer en Grybova Hata es participar en un ensayo sobre el mañana. Cada textura, cada sabor, cada elemento del espacio sugiere que existe otra forma de relacionarnos con nuestro entorno construido. Las paredes de micelio no son solo una curiosidad; son una declaración de principios sobre lo que la arquitectura podría llegar a ser.

El restaurante nos recuerda que durante milenios, los hongos han sido nuestros compañeros silenciosos, descomponiendo lo muerto para crear vida nueva, conectando plantas a través de redes subterráneas, manteniendo el equilibrio de los bosques. Ahora, en este rincón de los Cárpatos, esa alianza ancestral encuentra una expresión contemporánea.

Grybova Hata no es perfecto. Hay días en que la humedad es excesiva y el ambiente se vuelve pesado. Hay zonas donde el micelio no ha crecido como se esperaba y deja huecos que rompen la continuidad visual. Pero estas imperfecciones son parte del encanto, recordatorios de que este es un espacio vivo, sujeto a los mismos caprichos y ciclos que cualquier organismo.

Al final de la visita, cuando sales del restaurante y vuelves al mundo de concreto y acero, algo ha cambiado en tu percepción. Las paredes ya no parecen tan sólidas, tan definitivas. Has visto que pueden crecer, transformarse, respirar. Has probado un futuro donde la arquitectura y la naturaleza no son opuestos sino colaboradores. Y ese sabor, como el de los mejores platos, permanece mucho después de haberlo experimentado.